EU kämpft gegen Imbissbuden

Es ist kaum zu glauben, aber wirklich wahr: Die EU hat jetzt bestimmt, wie Pommes frites gekocht werden sollen. Am 19. Juli 2017 hat die Europäische Kommission den Mitgliedsstaaten einen Vorschlag zur Reduzierung des Acrylamid-Gehalts in Lebensmitteln unterbreitet. Die Mitgliedsstaaten haben dem Vorschlag zugestimmt. Acrylamid soll das Krebsrisiko erhöhen. Studien hierzu gelten allerdings nicht als gesichert. So sagt das Nationale Krebsinstitut der USA folgendes dazu:

“Studien an Nagetieren haben ergeben, dass die Acrylamid-Aufnahme das Risiko für verschiedene Krebsarten erhöht. Im Körper wird Acrylamid in eine Verbindung namens Glycidamid umgewandelt, die Mutationen und Schäden an der DNA verursacht. Zahlreiche epidemiologische Studien (sowohl Fall-Kontroll- als auch Kohortenstudien) am Menschen haben jedoch keinen konsistenten Nachweis dafür erbracht, dass die Aufnahme von Acrylamid in der Nahrung mit dem Risiko einer Krebserkrankung verbunden ist. Ein Grund für die uneinheitlichen Ergebnisse bei Studien an Menschen kann die Schwierigkeit sein, die Aufnahme von Acrylamid basierend auf den von Testpersonen angegebenen Mengen tatsächlich zu bestimmen.”

Ein hunderprozentiger Nachweis zum erhöhten Krebsrisiko fehlt. Die EU hat vorsorglich dennoch die ab heute geltende Verordnung 2017/2158 verabschiedet. Die Kochregeln für Pommes frites werden im Anhang II Teil A genannt:

• Die Kartoffeln/Erdäpfel werden bei einer Temperatur über 6 °C gelagert.
• Waschen und vorzugsweise 30 Minuten bis zu zwei Stunden lang in kaltem Wasser einweichen.
• Einige Minuten lang in warmem Wasser einweichen.
• Die Streifen vor dem Frittieren in sauberem Wasser spülen.
• Das Blanchieren von Kartoffeln/Erdäpfeln führt zu geringeren Acrylamidgehalten, weshalb die Kartoffeln/Erdäpfel nach Möglichkeit blanchiert werden sollten.
• Es werden Frittieröle und -fette verwendet, was den Frittiervorgang verkürzt und/oder das Frittieren bei niedrigeren Temperaturen ermöglicht. Bei den Herstellern von Speiseölen wird erfragt, welche Öle und Fette am besten geeignet sind.
• Die Frittiertemperaturen müssen unter 175 °C liegen und in jedem Fall so niedrig wie möglich sein, wobei die Anforderungen hinsichtlich der Lebensmittelsicherheit zu berücksichtigen sind.
• Die Qualität der Frittieröle und -fette wird durch häufiges Abschöpfen zur Entfernung von Kleinteilen und Krümeln gewahrt.